Na czym polega dieta bezglutenowa?

Zacznijmy od wytłumaczenia czym jest gluten, którego wykluczenie jest podstawą diety bezglutenowej. Jest to mieszanina białek należąca do grupy prolamin, znajdujących się w niektórych zbożach – pszenicy, życie, jęczmieniu. W skład glutenu wchodzą glutenina i gliadyna.

Najważniejszą funkcją glutenu w przetwórstwie spożywczym jest strukturotwórczość, czyli prościej mówiąc – odpowiada za to, że wypieki z mąk glutenowych pięknie wyrastają i są puszyste. Gluten pszenny można już teraz spotkać, jako dodatek nie tylko w słodkich wypiekach, pieczywie czy makaronach, ale także na przykład w wędlinach i innych gotowych produktach spożywczych.

Dietę bezglutenową powinno stosować się w ściśle określonych przypadkach. Najczęściej spotkamy się więc z nią w trakcie leczenia celiakii i nieceliakalnej nietolerancji na gluten.

Celiakia, to inaczej choroba trzewna. Jest to nadwrażliwość pokarmowa na gluten uwarunkowana genetycznie. Ma charakter ogólnoustrojowy i jest uznawana za chorobę o podłożu autoimmunologicznym. Celiakia charakteryzuje się zaburzeniami trawienia i wchłaniania jelitowego, ponieważ prowadzi do zaniku kosmków jelitowych po kontakcie z glutenem. Struktury te są niezbędne do prawidłowego wchłaniania mikro i makroelementów z pożywienia.

Na początku wydawało się, że choroba ta dotyka tylko dzieci i trwa przez całe życie. Natomiast, najnowsze badania pokazują, że choroba trzewna może być zdiagnozowana także u dorosłych. Okazuje się także, że częściej występuje u kobiet niż mężczyzn.

Objawami celiakii są:

• zaburzenia żołądkowo- jelitowe (biegunki, zaparcia, wzdęcia),
• utrata masy ciała,
• osłabienie,
• niedożywienie,
• zmiany skórne.

Celiakia jest chorobą na całe życie, a podstawą w jej leczeniu jest dieta bezglutenowa.

Nieceliakalna nietolerancja na gluten daje podobne dolegliwości, jak celiakia. Jednak, w jej przebiegu nie stwierdza się zaniku kosmków jelitowych i jest trudniejsza do zdiagnozowania. Naukowcy spierają się, jak powinniśmy prawidłowo różnicować ta przypadłość od celiakii. Jednak, najczęściej ulgę w tej jednostce chorobowej również przynosi dieta bezglutenowa.

Od czasu do czasu możemy się także spotkać z chorobą Duhringa. W tym przypadku, oprócz dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego mamy do czynienia także z objawami skórnymi choroby. Nazywana jest także opryszczkowym zapaleniem skóry i ma taką samą przyczynę, jak celiakia. W chorobie Duhringa główne dolegliwości dotyczą zmian skórnych i świądu, a dolegliwości ze strony jelitowe pojawiają się zdecydowanie rzadziej, niż w przypadku choroby trzewnej.

Objawy sugerujące chorobę Duhringa:

• Grudkowo- pęcherzowe wykwity
• Bąble pokrzywkowe

Symptomy te nie muszą występować na całym ciele, najczęściej pojawiają się na skórze pośladków i łokci – są to miejsca charakterystyczne dla tej jednostki chorobowej. Z tego powodu choroba ta może być mylona z alergiami kontaktowymi.

W przebiegu choroby Duhringa najlepsze efekty także daje dieta bezglutenowa.

Żeby prawidłowo wprowadzić zasady diety bezglutenowej w powyższych jednostkach chorobowych warto zwrócić uwagę na to, co w takiej diecie powinno się znaleźć.

Dieta bezglutenowa – co jeść

Podstawą w diecie bezglutenowej jest bezwzględne unikanie źródeł glutenu w diecie, który przede wszystkim, znajdujemy w produktach zbożowych. Czym więc zastąpić te produkty wykorzystywane w standardowej diecie? Do wyboru mamy:

• wszystkie rodzaje ryżu (biały, brązowy, czarny, czerwony itp.),
• komosę ryżową,
• kaszę gryczaną, jaglaną,
• dość dobrze tolerowany jest również owies (płatki owsiane, kasza owsiana). Warto wypróbować indywidualną tolerancję na te produkty,
• produkty z mąki kukurydzianej (np. makarony), 
• ziemniaki, bataty,
• amarantus,
• Maniok, sorgo, teff,
• nasiona roślin strączkowych i produkty produkowane z takiej mąki.

Jak już wcześniej wspomniano – gluten może się też pojawić w produktach, które teoretycznie nie powinny go zawierać. Musimy zachować więc szczególną czujność, wybierając w sklepie takie produkty gotowe, jak np.: wędliny, parówki, pasty rybne, konserwy mięsne, niektóre produkty wegetariańskie, gotowe słodycze, kawy rozpuszczane.

Bardzo ważne w stosowaniu diety bezglutenowej jest czytanie składu kupowanego produktu. Ułatwieniem jest specjalne oznaczenie stosowane przez niektórych producentów- jest to znak przekreślonego kłosa. Kiedy taki symbol jest umieszczony na opakowaniu produktu, możemy mieć pewność, że przed wypuszczeniem na rynek był odpowiednio przebadany pod kątem ewentualnej zawartości glutenu. Twoja dieta bezglutenowa powinna być między innymi oparta na tak oznaczonych produktach.

Oprócz tego, dozwolone są także wszelkie mięsa, nabiał, jaja, warzywa i owoce, które glutenu nie zawierają. Dieta bezglutenowa powinna być odpowiednio zbilansowana i zawierać wszystkie grupy produktów. Powinna także dostarczać indywidualnie dopasowaną ilość węglowodanów, białek i tłuszczy.

Ilość posiłków oraz sposób ich przygotowania powinna być indywidualnie dopasowana do stanu zdrowia oraz trybu życia. Warto przede wszystkim kierować się zasadami standardowej, zbilansowanej diety.

Dieta bezglutenowa – czego nie jeść

W diecie bezglutenowej trzeba bezwzględnie unikać niektórych produktów, będących źródłem glutenu w diecie i są to:

• produkty z pszenicy oraz jej odmian (orkisz, płaskurka, samopsza),
• produkty z jęczmienia, żyta,
• kasza manna (produkt z mąki pszennej),
• kuskus (również produkowany z mąki pszennej),
• kasza bulgur, kasze jęczmienne (wiejska, pęczak, perłowa),
• gotowe produkty mączne: kopytka, kluski, pierogi, krokiety, naleśniki,
• tradycyjne ciasta, ciasteczka,
• pizza,
• panierki i produkty panierowane,
• kawa zbożowa, piwo,
• potrawy zagęszczane mąką.

Warto także zwrócić uwagę na mieszanki przypraw, zupy w proszku, chipsy itp. Osoby szczególnie wrażliwe na gluten powinny wystrzegać się również produktów, które mogą zawierać śladowe ilości glutenu.

Wiele z potraw mącznych można wykonać z mieszanki mąk bezglutenowych, które coraz częściej możemy znaleźć na półkach sklepowych. Jest to duże ułatwienie dla osób, które dotąd uwielbiały takie produkty, a ze względu na zawartość glutenu były zmuszone z nich zrezygnować.

Dieta bezglutenowa – efekty

W diecie bezglutenowej upatruje się szybkich i trwałych efektów w postaci redukcji masy ciała oraz polepszenia zdrowia i samopoczucia. Najczęściej ten efekt nie jest jednak związany stricte z wykluczeniem glutenu, który bardzo często oskarża się o wszystkie problemy zdrowotne. 

Po wdrożeniu jadłospisu bezglutenowego okazuje się, że rezygnujemy z wielu rzeczy, które generalnie nie są zdrowym wyborem na codzień, jak np. słodkie wypieki, słodycze, batoniki czy fast foody. Już samo odstawienie tych produktów wpłynie pozytywnie na zmniejszenie masy ciała, ponieważ nie będziemy dostarczać dodatkowych kalorii organizmowi. Nasze samopoczucie i zdrowie również ulegną poprawie, ponieważ najczęściej sięgamy wtedy po bardziej różnorodne produkty zastępujące produkty ze zbóż glutenowych.

Najlepsze efekty na pewno zauważą osoby borykające się z celiakią, nieceliakalna nietolerancją na gluten oraz chorobą Duhringa. Dieta bezglutenowa daje w tych przypadkach efekt odwrócenia procesów chorobowych, czyli w przypadku celiakii kosmki jelitowe się regenerują, a dolegliwości ustają. Tak samo dzieje się w przypadku dwóch kolejnych jednostek chorobowych.

Te jednostki chorobowe mają charakter przewlekły i towarzyszą pacjentom przez całe życie, a dieta bezglutenowa jest jedynym sposobem leczenia, który powstrzyma rozwój ich skutków.

Bezglutenowa dieta – podsumowanie

Dieta bezglutenowa jest niestety przeceniana, jeśli chodzi o jej możliwości zapobiegania wszystkim chorobom świata. W wielu przypadkach jest to niezbędny element leczenia, jednak twierdzenie, że pomoże w każdej chorobie jest po prostu błędne. Wykluczanie z jadłospisu produktów glutenowych bez potwierdzenia, że faktycznie istnieje taka potrzeba może doprowadzić do pojawienia się niedoborów żywieniowych i innych groźnych skutków zdrowotnych takiej eliminacji.

Bardzo ważne jest to, aby uświadomić sobie, że gluten nie jest toksyczną substancją dla całej populacji, a jedynie dla grupy osób cierpiących na konkretne choroby.

Jeśli chcemy się dowiedzieć, czy gluten jest dla nas problematyczny to przed jego odstawieniem koniecznie należy wykonać odpowiednie badania – robienie ich po przejściu na dietę bezglutenową może sugerować fałszywie ujemny wynik. Do takich badań w pierwszej kolejności mogą należeć przeciwciała z krwi, a najlepszym badaniem diagnostycznym celiakii będzie pobrany wycinek jelita podczas gastroskopii. Jeśli natomiast, mamy potwierdzenie, że dieta bezglutenowa jest niezbędnym elementem leczenia naszego problemu, to należy skupić się na prawidłowym jej wprowadzeniu i unikaniu wszelkich produktów, które mogą zaostrzać dolegliwości.

W przypadku celiakii warto przebadać gruntownie cały organizm – jako że, jest to choroba autoimmunologiczna, to czasem może towarzyszyć innym przypadłościom: chorobie Hashimoto lub cukrzycy typu I.

Bibliografia:

1. Bubis E., Przetaczek-Rożnowska I.: „Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji”, 2016, Kosmos, Problemy Nauk Biologicznych, tom 65, nr 2, 293-302
2. Stępień M., Bogdański P.: „Nadwrażliwość na gluten- fakty i kontrowersje”, Forum Zaburzeń Metabolicznych, 2013, tom 4, nr 4, 183-191
3. Florczyk I, Florczyk M., Junik R.: „Dieta bezglutenowa a choroba Hashimoto- obecny stan wiedzy”, 2018, Forum Zaburzeń Metabolicznych, 9 (4), 152-159
4. Szczerba E., Kozłowska A., Nitsch- Osuch A.: „Leczenie dietetyczne celiakii współistniejącej z cukrzycą typu I”, Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 2018, tom 24, nr 3, 166-171