Jaka dieta przy chorej wątrobie?

WĄTROBA – budowa i funkcje

Na początku warto sięgnąć pamięcią do lekcji biologii i przypomnieć sobie podstawowe informacje, dotyczące budowy i funkcji wątroby. Wątroba jest największym gruczołem trawiennym, który leży pod przeponą. W przeważającej części jest umiejscowiona w prawym podżebrzu i je całkowicie wypełnia. Wątroba waży około 1,5 kg. Miąższ z którego jest zbudowana ma bardzo skomplikowaną strukturę składającą się z wielu zrazików. Każdy zrazik ma kształt piramidy ściętej wielobocznie i jest zbudowany z tzw. hepatocytów czyli komórek wątrobowych, które układają się w tzw. blaszki wątrobowe. Do wątroby za pomocą tzw. żyły wrotnej doprowadzane są substancje, z których hepatocyty produkują m. in. żółć, białka odpornościowe oraz glikogen.

Czynność wątroby jest bardzo złożona i polega m. in. na:

• produkcji żółci, która jest niezbędna do prawidłowego trawienia i wchłaniania tłuszczu w przewodzie pokarmowym
• produkcji białek odpornościowych 
• metabolizowaniu węglowodanów – w wątrobie są magazynowane, wytwarzane i uwalniane zasoby glukozy w zależności od potrzeb organizmu
• detoksykacji ustroju – hormonów steroidowych, leków, toksyn docierających z jelit
• jest miejscem syntezy 25-hydroksycholekalcyferolu – aktywnego metabolitu witaminy D₃
• gromadzeniu zapasów witamin A, D, B₁₂ oraz żelaza w postaci ferrytyny

Wątroba jak każdy inny narząd ludzkiego organizmu może nie funkcjonować prawidłowo. Przewlekłe schorzenia wątroby prowadzą do stopniowego jej uszkodzenia a tym samym do dysfunkcji. 

TRZUSTKA – budowa i funkcje

Drugim ważnym gruczołem wydzielania zewnętrznego i wewnętrznego jest trzustka. Ma ona kształt wydłużony i waży około 100g. Trzustka zbudowana jest z głowy, trzonu oraz ogona. 

Produkuje ona sok trzustkowy (składający się z enzymów trawiących białka, tłuszcze oraz węglowodany), który jest odprowadzany do dwunastnicy. W trzustce występują tzw. wyspy trzustkowe, których komórki produkują hormony – w tym insulinę odpowiedzialną za obniżanie poziomu glukozy we krwi. Ciekawostką jest fakt, że ilość takich wysepek to aż 360 000, lecz ich łączna masa to tylko 2% całej trzustki.

Trzustka podobnie jak wątroba również może nie funkcjonować prawidłowo i wymaga zastosowania odpowiedniej diety.

WYBRANE CHOROBY WĄTROBY 

• Wirusowe zapalenie wątroby

Do grupy wirusowych zapaleń wątroby należą choroby, w przebiegu których dochodzi do jej uszkodzenia i powstania zmian zapalno-martwiczych. Czynnikiem, który je wywołuje są wirusy. Najbardziej popularnymi infekcjami wirusowe zapalenie wątroby typu A, B oraz C. Pierwszy typ czyli A wywołuje jedynie ostre wirusowe zapalenie wątroby. Z kolei dwa pozostałe typy – B oraz C prowadzą do przewlekłego zapalenia. Do metod zapobiegających  zakażeniu oraz rozprzestrzenianiu się tych chorób należą  przestrzeganie zasad higieny oraz szczepienia. Warto jednak pamiętać, że obecnie mamy tylko szczepienia przeciw WZW A i B.

W Polsce najczęściej występują zakażenia wirusami HAV, HBV i HCV, pozostałe są niezwykle rzadkie.

Warto wiedzieć, że powszechnie nazywanie wirusowych zapaleń wątroby żółtaczką jest nieprawidłowe. Żółtaczka (żółty odcień skóry) to objaw, który występuje w wielu jednostkach chorobowych, a nie tylko w przypadku WZW.

Zapalenie wątroby może w konsekwencji być przyczyną poważnego
uszkodzenia wątroby – marskości wątroby lub pierwotnego raka wątroby.

• Alkoholowa choroba wątroby

W wątrobie dochodzi do metabolizowania alkoholu dlatego wiele badań potwierdza związek występowania chorób wątroby z nadużywaniem napojów wysokoprocentowych. Nadużywanie alkoholu może prowadzić do wielu schorzeń wątroby m. in. alkoholowego stłuszczenia wątroby, alkoholowego zapalenia wątroby oraz alkoholowej marskości wątroby. Podstawą zapobiegania dalszemu rozwojowi stanu patologicznego jest całkowite wykluczenie alkoholu. 

• Niealkoholowe stłuszczenie wątroby (NAFLD)

Niealkoholowe stłuszczenie wątroby to stłuszczenie wątroby, które stwierdza się w badaniu obrazowym lub histologicznym. Przyczyną NAFLD nie jest nadużywanie alkoholu, przyjmowanie leków oraz wrodzone choroby genetyczne. Przyczyną NAFLD najczęściej jest zespół metaboliczny. 

Czynniki predysponujące do NAFLD: 

• otyłość – zwłaszcza gdy tłuszcz gromadzi się głównie na narządach w jamie brzusznej
• insulinooporność
• cukrzyca typu 2
• dyslipidemia –  nieprawidłowe stężenia cholesterolu i triglicerydów
• zespół metaboliczny
• zespół policystycznych jajników PCOS
• niedoczynność tarczycy

• Marskość wątroby

Marskość wątroby to patologiczne zmiany w strukturze miąższu wątroby powstałe na skutek jego uszkodzenia. Schorzenie te wywołują następujące czynniki  – wirusy, toksyny (alkohol, leki, grzyby trujące), choroby metaboliczne, choroby autoimmunologiczne, choroby dróg żółciowych.

JAKĄ DIETĘ STOSOWAĆ PRZY CHOREJ WĄTROBIE?

Jak wcześniej wspomniano, pacjenci otrzymują bardzo często zalecenie stosowania diety wątrobowej. Jest to potoczna nazwa, która nie występuje w fachowej nomenklaturze diet leczniczych. Dla pacjentów z chorobami miąższu wątroby takimi jak przewlekłe zapalenie wątroby oraz marskością wątroby, a także w przewlekłym zapaleniu trzustki zalecana jest dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu. 

Zastosowanie diety łatwostrawnej z ograniczeniem tłuszczu ma na celu ochronę nieprawidłowo funkcjonującej wątroby i/lub trzustki poprze zmniejszenie ich aktywności wydzielniczej. Dieta ta jest modyfikacją tradycyjnej diety łatwostrawnej. Różnica pomiędzy nimi polega na ograniczeniu podaży produktów bogatych w tłuszcze zwierzęce oraz cholesterol. Konieczność zminimalizowania ilości tłuszczu w diecie chorego podyktowana jest upośledzeniem jego trawienia i wchłaniania. 

Maksymalna ilość tłuszczów zarówno zwierzęcych jak i roślinnych nie powinna przekraczać 50 g na dobę (sugerowana zawartość tłuszczów powinna mieścić się w przedziale 30-50g na dobę). Należy pamiętać, że tłuszcz to nie tylko oleje, oliwy, smalec czy masło. Występuje on również w formie tłuszczu ukrytego w mięsie, wędlinach, mleku, jajkach.  Warto wiedzieć, że produkty będące źródłem białka stanowią ponad połowę dobowej ilości tłuszczu.

Jakie techniki kulinarne stosować w diecie pacjenta ze schorzeniami wątroby i trzustki?

Potrawy spożywane przez chorych powinny być świeże i w miarę możliwości nieprzechowywane, dzięki czemu pacjent zminimalizuje ryzyko zakażeń bakteryjnych. 

Do metod stosowanych w tej diecie należą:

• gotowanie w wodzie
• gotowanie na parze
• duszenie
• obsmażanie beztłuszczowe
• pieczenie w piekarniku
• pieczenie w folii i pergaminie
• pieczenie w naczyniach żaroodpornych
• pieczenie na grillu elektrycznym

Należy pamiętać, że całkowicie zakazane jest smażenie i pieczenie na tłuszczu. Dozwolony tłuszcz dodajemy w postaci surowej do gotowego posiłku. 

Warto wspomnieć, że u pacjentów z chorobami wątroby, którzy nie wykazują cech niewydolności i dobrze tolerują normalną dietę podstawową nie ma konieczności stosowania dodatkowych zaleceń. 

U wszystkich chorych należy przede wszystkim zadbać o odpowiednio dobraną kaloryczność diety oraz prawidłowy rozkład makroskładników, ze szczególnym uwzględnieniem białka. Jest ono niezbędne gdyż u dużej liczby chorych może pojawiać się niedożywienie. 

PRODUKTY ZALECANE W DIECIE ŁATWOSTRAWNEJ Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU:

• mleko < 2%, kefiry, jogurty i maślanki o obniżonej zawartości tłuszczu, słaba herbata, herbaty owocowe i ziołowe
• pieczywo pszenne, jasne i czerstwe, sucharki
• masło w ograniczonej ilości
• chudy twaróg
• chude wędliny
• jaja – tylko białko!
• dżemy oraz miody
• zupy jarskie
• kasza manna i jęczmienna, ryż biały, ziemniaki, makaron nitki
• chude mięsa
• ryby – dorsz, pstrąg, sola, mintaj
• warzywa gotowane – marchew, dynia, kabaczek, cukinia, pietruszka, pomidory bez skórki, ziemniaki
• owoce – najlepiej w formie musów, przecierów, gotowane, pieczone (np. jabłka), jagodowe, brzoskwinie, morele, banany
• w ograniczonych ilościach dozwolone oleje – słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, rzepakowy, z pestek winogron, zarodków pszennych, oliwa z oliwek

PRODUKTY PRZECIWWSKAZANE W DIECIE ŁATWOSTRAWNEJ Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU:

• ALKOHOL!
• kakao, kawa, mocna herbata, pełnotłuste napoje mleczne
• pieczywo żytnie, razowe, świeże
• tłuste wędliny, konserwy, pasztety
• sery tłuste, żółte, typu „Feta”
• żółtka jaj
• tłuste zupy na mięsnych, kostnych i grzybowych wywarach
• nasiona roślin strączkowych
• tłuste mięsa
• ryby – węgorz, tłusty karp, łosoś, śledzie, sardynki
• produkty wędzone
• smalec, słonina, boczek
• warzywa – kapustne, cebula, czosnek, por, ogórki, rzodkiewki, surówki
• owoce – gruszki, daktyle, czereśnie, figi
• frytki i fast food
• ciasta z kremami, lody, chałwa, słodycze

Podsumowując i zbierając w całość – jaka dieta przy chorej wątrobie? Należy zastosować się do następujących zaleceń żywieniowych:

• odpowiednio dopasowana kaloryczność diety – zależna od wieku chorego, masy ciała, masy tkanki tłuszczowej i mięśniowej, ogólnego stanu zdrowia, aktywności fizycznej oraz chorób współistniejących 
• umiarkowana temperatura posiłków – posiłki nie powinny być podawane ani zbyt zimne ani zbyt ciepłe
• u pacjentów z niedożywieniem, brakiem apetytu lub nudnościami posiłki powinny być małej objętości, podawane często oraz w atrakcyjnej formie
• posiłki powinny być spożywane regularnie
• dietę należy wzbogacić w beta karoten z uwagi na ograniczoną podaż witamin rozpuszczalnych w tłuszczach wynikającą z ograniczenia tłuszczu
• w diecie należy zwiększyć podać witaminy C ze względu na jej właściwości antyoksydacyjne, pobudzające układ immunologiczny do działania przeciwzapalnego – duże ilości witaminy C
• z diety należy wykluczyć produkty ciężko strawne, długo zalegające w żołądku, wzdymające
• pacjenci powinni ograniczyć podaż błonnika poprzez wykluczenie produktów zbożowych gruboziarnistych oraz poprzez stosowanie obróbki termicznej oraz mechanicznej (obieranie, ścieranie, przecieranie, rozdrabnianie) w przypadku warzyw i owoców
• należy używać delikatnych przypraw np. zielonej pietruszki, cynamonu, majeranku a unikać ostrych tj. ocet, pieprz, ostra papryka, musztarda, liść laurowy, gałka muszkatołowa, gorczyca 

W przypadku niealkoholowego stłuszczenia wątroby należy wdrożyć następujące zalecenia:

• zmniejszenie masy ciała poprzez wprowadzenie redukcji kalorycznej najlepiej pod kontrolą dietetyka klinicznego
• zalecana jest dieta śródziemnomorska – ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie czerwonego i przetworzonego mięsa)
• redukcja spożycia produktów słodzonych fruktozą 
• wyeliminowanie alkoholu
• zwiększenie aktywności fizycznej

Dietoterapia w schorzeniach wątroby oraz trzustki ma kluczowe znaczenie i powinna być prowadzona równolegle z wdrożonym leczeniem farmakologicznym. Należy jednak pamiętać, że każdy pacjent i każda jednostka są inne dlatego wprowadzenie jakiejkolwiek diety najlepiej przedyskutować z dietetykiem klinicznym.